家里做饭，天天都要用油，但很多人对油的认识，还停留在 "花生油炒菜香、色拉油清淡" 这个层面。其实，油的种类大有学问，选对了油，对血管是保护；选错了，天天吃，就是在给血管 "添堵"。今天把厨房里那桶油的事讲清楚。

首先要分清 "好油" 和 "坏油"。从护心的角度讲，重点看油里的脂肪酸构成。橄榄油、菜籽油、山茶油、亚麻籽油这些植物油，富含不饱和脂肪酸，对血脂友好，适量吃有利于心血管健康，是推荐优先选择的油。而猪油、牛油、黄油这些动物油，以及椰子油、棕榈油，饱和脂肪含量高，吃多了会升高 "坏胆固醇"，增加动脉硬化风险，要少吃。反式脂肪最糟糕，主要藏在起酥油、人造黄油、植物奶油里，常见于炸鸡、薯条、饼干、糕点、奶茶伴侣这些加工食品里，尽量远离。

再来说说大家常见的几种油。花生油香味浓，适合炒菜，营养也不错，但要注意别买来路不明的散装油。大豆油、玉米油价格实惠，日常用没问题，尽量别长时间高温油炸。橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，富含单不饱和脂肪酸和抗氧化成分，凉拌、低温烹饪都很好，很多人觉得橄榄油贵就舍不得用，其实拌菜、滴一点就够。菜籽油要选低芥酸菜籽油。亚麻籽油、紫苏油富含 Omega-3 脂肪酸，对血管有好处，但不耐高温，适合凉拌。市面上宣传的各种 "调和油"，要注意看配料表，别只看名字。

用油护心，除了选对油，更要控好量。再好的油也是脂肪，热量不低，吃多了照样长胖、升血脂。中国居民膳食指南建议，每人每天烹调油用量控制在 25 到 30 克，大概就是两三勺的量。很多人觉得 "我家吃油不多"，其实炒菜、煎炸、拌菜、炖肉里的油都算，一天下来很容易超标。可以买个控油壶，或者用带刻度的勺子，心里有数。

烹饪方式也要改一改。少油炸、少煎烤，多蒸、煮、炖、凉拌。油炸食物不仅油多，高温反复加热还会产生对血管不好的物质。家里别存 "老油"，炸过东西的油反复用，危害更大。

还有几个小提醒：油要避光、密封、阴凉保存，别放在灶台边被高温烤着，容易氧化变质；大桶油可以分装到小瓶用，用完再倒，减少接触空气；不同的油可以换着吃，营养更均衡。别再听信 "喝油通血管" 之类的偏方，油是调味、是营养，不是药。

选好油、控好量、换着吃，厨房里的这桶油，也能成为保护血管的小帮手。

河北梅奥心血管病医院建议您：选油优先橄榄油、菜籽油等富含不饱和脂肪酸的植物油，少吃动物油，远离反式脂肪。每天烹调油控制在两三勺以内，多蒸煮少油炸，油要避光保存，换着吃更健康。